Garantizar la inocuidad de los alimentos es el objetivo prioritario del sistema APPCC. Implementar este método permite identificar los riesgos biológicos, físicos y químicos que afectan a los productos alimentarios durante el proceso de su fabricación. Te explicamos en qué consiste este procedimiento y cuáles son sus principios, pero si quieres formarte en ello puedes cursar el Máster en Seguridad y Trazabilidad Alimentaria, donde se abordan este tipo de protocolos de seguridad.
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¿Qué es APPCC?
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), denominado HACPP en inglés, es un procedimiento que permite identificar, controlar y analizar los peligros que pueden darse en un proceso de elaboración de alimentos y que pueden influir en su inocuidad.
Todas las empresas alimentarias; desde negocios de catering, hostelería y restauración, comedores escolares, productores de alimentos, y cualquier negocio dedicado a la elaboración de alimentos, deben establecer medidas preventivas que avalen la seguridad y la calidad de los productos que comercializan. Y esto es precisamente lo que garantiza la implementación de un sistema APPCC.
¿Cuáles son los 7 principios para implementar un sistema APPCC?
Como vemos, implementar un APPCC es fundamental para prevenir riesgos en la cadena alimentaria y asegurar que los productos son aptos para el consumo. Pero, ¿cómo se asegura esto? Este sistema de inocuidad de los alimentos se basa en 7 principios APPCC, establecidos por Codex, que son los siguientes:
1.- Realizar un análisis de peligros
El primer paso es identificar y supervisar los peligros a prevenir en cada fase de la elaboración del producto. En este proceso también se describen las medidas de control que pueden requerirse.
2.- Determinar los puntos críticos de control (PPC)
Especificar los puntos críticos de control (PPC) es indispensable para eliminar y prevenir los riesgos en la alimentación, o para reducir los peligros a niveles aceptables.
3.- Establecer límites críticos
En esta fase, las medidas preventivas en relación a un punto crítico deben asociarse a un límite crítico. Esto permite establecer una línea entre lo que es aceptable y lo que no en los parámetros de control alimentario.
4.- Implantar un sistema de vigilancia de los PPC
Establecer un sistema de vigilancia permite comprobar si el alimento está bajo control en la fase en la que se encuentra, teniendo en cuenta los límites críticos establecidos en el principio anterior.
5.- Adoptar las medidas correctivas
Si en la vigilancia de un punto crítico de control se produce alguna alteración respecto a un límite establecido, se deberán adoptar las medidas correctivas correspondientes que garanticen la calidad y seguridad alimentaria.
6.- Comprobar la eficacia del método APPCC
Este principio consiste en establecer una serie de procedimientos con los que comprobar si el sistema de APPCC funciona de forma eficaz.
7.- Establecer un sistema de documentación de los procedimientos
Finalmente, es importante llevar a cabo un proceso de documentación donde queden registrados los procedimientos ejecutados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).